Technologie výroby piva

Pivo, vyráběné v pivovaru Broumov-Olivětín, je typickým představitelem tzv. piva českého typu. Pod pojmem piva českého typu rozumíme skupinu co do organoleptického charakteru vzájemně značně příbuzných piv.

Tato piva, jejichž typickým představitelem jsou 12% světlá piva, lze stručně charakterizovat jako světlá piva s nízkou celkovou intenzitou vůně, silným řízem a plností a se silnou intenzitou hořkosti poněkud drsnějšího charakteru.

Důležitým typovým znakem těchto piv je nepřítomnost ovocných, esterových a parfémových složek vůně a chuti. Pro pivo českého typu je konečně charakteristická vysoká pěnivost. Dvanáctiprocentní pivo českého typu lze charakterizovat i některými kritérii chemické analýzy. Jeho hořkost by se měla pohybovat mezi 34 a 45 jednotek EBC. Mělo by být i poněkud méně prokvašeno. Zdánlivé prokvašení by se mělo pohybovat mezi 70 a 78 % při zachování rozdílu mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením v rozsahu do 3 až 5 %. Obsah oxidu uhličitého by měl být mírně vyšší než 0,4 hmotnostních procent. 12% pivo je sice hlavním reprezentantem piva českého typu, nemalý význam v naší produkci si stále zachovává i 10% světlé pivo. 10% světlé pivo českého typu má rovněž vykazovat nízkou celkovou intenzitu vůně, spojenou s nepřítomností ovocné, esterové či parfémové složky vůně a chuti. Intenzita hořkosti se má pohybovat kolem intenzity střední a v žádném případě nemá dosáhnout intenzity slabé. Co do charakteru má hořkost 10% piva českého typu být mírně drsná až drsná, přičemž doznívání sladké chuti místo chuti hořké je třeba považovat za naprosto nepřijatelné. Říz a plnost tohoto piva má být střední. Zdánlivé prokvašení 10% piva českého typu se má pohybovat mezi 70 až 78%, hořkost by neměla poklesnout pod 22 jednotek EBC. SLAD: Nakoupený ječmen je dopraven k uskladnění na ječnou půdu. Poté je máčen v náduvnících. Po přijetí potřebného množství vody se domočený ječmen rozprostře na humna, kde klíčí. Po dostatečném naklíčení se zelený slad dopraví na dvoulískový hvozd, kde se hvozdí (suší) teplým vzduchem. Po hvozdění a následném odklíčení (odstranění kořínků) se slad ukládá na sladové půdě k dozrání. Proces sladování trvá zhruba týden. MLADINA: Mladina se připravuje ve varně. Slad se rozdrtí na šrotovníku. Sladová tluč se smísí s vodou (vystírka) a zahřívá se. Účelem je převedení extraktivních látek ze sladu do roztoku působením enzymů. Hlavním pochodem je získání zkvasitelného cukru ze sladového škrobu (rmutování). Po oddělení nerozpustných látek (mláta) tzv. scezováním nastává chmelovar. Sladina se smísí s chmelem v mladinové pánvi - chmelovar trvá cca 120 minut. Celý varní proces trvá cca 10 hodin. Pro zajímavost uvádíme, že na 1 hl 12% mladiny je potřeba cca 19 kg sladu a 350 g chmele. Po chmelovaru se zchlazená mladina načerpá do kvasné kádě a zakvasí (0,5 l kvasnic na 1 hl mladiny). Délka hlavního kvašení je 7 - 10 dnů při teplotách do 10oC. Během tohoto stádia se zkvasitelné cukry přeměňují na alkohol a oxid uhličitý za vývinu tepelné energie. Po skončení hlavního kvašení se mladé pivo suduje do ležáckých tanků, ve kterých probíhá pozvolné dokvašování. Pivo v ležáckých nádobách pozvolna dozrává, vyčeří se, chuťově vyzraje a nasytí se oxidem uhličitým při teplotě 2 - 4oC. Tento proces trvá 3 - 7 týdnů. Po dokvašení se hotové pivo zfiltruje. Po filtraci je pivo plněno do přetlačných tanků a poté rozváděno na stáčírnu lahví a sudů.

HISTORIE TECHNOLOGICKÉHO ZAŘÍZENÍ

V letech 1873 - 1899 byla kapacita mladinové pánve 48 hl. Po rekonstrukci v roce 1899 se zvýšila na 60 hl. V roce 1906 došlo k přeměně pohonu ručního na parostrojní. Kapacita mladinové pánve se zvýšila v roce 1953 na cca 180 hl. stávající vystírací káď a mladinová pánev byly vyměněny za nádoby ze zrušených pivovarů Buštěhrad a Kročehlavy. Toto zařízení je dodnes v provozu. V roce 1948 byly vyměněny dřevěné kvasné kádě za novou betonovou spilku (gebitovou). Současná spilka (úpon) byla dokončena a uvedena do provozu v roce 1982. Byla dovezena z pivovaru Teplice v Čechách. V roce 1982 byla instalována vířivá káď. V roce 1963 započala výměna dřevěných ležáckých sudů, bylo instalováno 8 ocelových tanků. Dále výměna pokračovala v letech 1972 a 1975 - v každém roce 14 ocelových tanků. V roce 1977 bylo ve sklepě umístěno dalších 6 laminátových tanků (po 160 hl). V roce 1989 byly instalovány přetlačné stojaté tanky - 6 ks po 120 hl. Ve druhé polovině padesátých let (1958) došlo k instalaci chladících kompresorů - bylo tak nahrazeno chlazení přírodním ledem (ledování). Lahve o objemu 0,5l se v pivovaru začaly stáčet koncem čtyřicátých let. Koncem šedesátých let byla na nádvoří pivovaru uvedena do provozu nová stáčírna lahví o výkonu 4000 lahví/hod. Ta byla v roce 1994 zrušena. V čele dvora byla postavena nová budova a v ní umístěna stávající stáčírna lahví (Nate Chotěboř, Krones) a o výkonu 15 000 lahví/hod. rovněž v roce 1994, po téměř třiceti letech, byly hliníkové sudy nahrazeny nerezovými. do provozu byla uvedena nová stáčírna (Gerosa) o výkonu 55 sudů/hod.